Ｑ．北川牛乳さんの創業は？
Ａ．明治40年です。私の曽祖父が元々牛乳店をやっていた人から乳牛とお店を買い取ったのがはじまりです。
Ｑ．自分で搾った牛乳を売っていたということでしょうか？
Ａ．そうだと思います。日本人に牛乳を飲む習慣が出来たのが明治なってからですし、当時はまだ今のように大手メーカーなどはなかったでしょうから、まさに地酒ならぬ地牛乳だったのだと思います。祖父の代になって、牛を農家に預けて搾乳を委託するようになりました。もちろん、上野の農家です。現在は長田の吉田さんところの牛乳を使っています。
Ｑ．販売までの工程を教えてください。
Ａ．県酪農協同組合から委託を受けた業者がタンクローリーで生乳を集配し、細菌の数や風味を検査して合格したものが弊店に運ばれてきます。それをホモゲナイズし、熱殺菌し、瓶詰めし、配達します。
Ｑ．ホモゲナイズとは？
Ａ．牛乳の脂肪分を均質化することです。生乳に圧力をかけ脂肪の粒子を細かくします。搾ったままの乳は、脂肪分が分離しやすいのです。それをホモゲナイズすることによって、脂肪分が均一化され、味もまとまります。市場にはノンホモ牛乳というのもあり、均質化する手間が省けますが、甘みが偏っている為、好みに個人差が生じてしまいます。
Ｑ．こだわりは？
Ａ．殺菌方法にあります。しぼりたての風味と成分を残すために「低温殺菌（６５℃３０分パスチャライズ）」 で殺菌します。低温で長時間殺菌することであっさりとクリーミーな風味が保て、熱に弱いたんぱく質やカルシウムも熱変性せず吸収しやすい状態で残ります。また、牛乳が苦手な人が飲んでもお腹がゴロゴロしにくいのも特徴として好まれています。たまに牛乳嫌いの人で”匂いが嫌い”と言う人がいますが、実は、牛乳の匂いと思っているものは、高温殺菌処理される時にたんぱく質が焼けた「加熱臭」で、この「加熱臭」を出さないためにも低温殺菌処理は大変有効です。全国に配送しなければならないパック製品だと、大量生産が可能で長持ちする製品を要求されるので、高温の瞬間殺菌で処理する必要があり、現在の主流となっています。低温殺菌で出来立てのおいしい牛乳をお届けできるのは、地元の牛乳屋ならではの自慢だと思っております。
Ｑ．今後の展望は？
Ａ．第一は先代からの味を守ることです。現在のお客さんは、弊店の味を気に入ってくれて買ってくれているし、近所の病院に牛乳を入れさせてもらっているのですが、入院していた患者さんの多くは、退院してから弊店の牛乳を買ってくれます。雑誌等を見て、遠方の方からも問い合わせがあるのですが、品質維持のため断っていますし、スーパーに置いたこともありますが、商品交換等、管理が大変なので、販売はあくまで宅配と店売りにこだわっていきたいと思っています。しかし、顧客にはお年寄りさんが多く、最近は微減しているので、私の代からは営業まわりもしなければならないと思っています。その第一歩として、まず、味を知ってもらうために、新興住宅地等にサンプル提供を始めようと思っています。そして、新たな北川牛乳ファンを作っていきたいと思っています。